Parmentier de canard au miel et épice mousseline de patate douce

Préparation

Préparation pour le parmentier

1. Dans une sauteuse, faire revenir les cuisses de canard sans ajouter de matière grasse.
2. Retirez l'excédent de graisse et laisser la viande colorer.

3. Eplucher le gingembre et le détailler en petits cubes.
4. Hacher les bâtons de citronnelle. Ajouter le miel, le concentré de tomates, la pâte de curry, la citronnelle hachée et le gingembre.
5. Laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures.

6. A la fin de la cuisson, retirer les cuisses, laisser refroidir et retirer la graisse.
7. Effilocher soigneusement la viande et réserver.

8. Passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
9. Ajouter alors la viande au jus.

Préparation de la mousseline de patates douces

10. Laver et éplucher les patates douces, les faire cuire dans une casserole d'eau salée, piquer avec une fourchette pour vérifier la cuisson, elles doivent être tendres.
11. Les mixer à l'aide d'un robot afin d'obtenir une mousseline homogène, ajouter le gingembre épluché et haché et la coriandre concassée.
12. Rectifier l'assaisonnement à votre goût si besoin.
13. Préchauffer le four à 200°C.

14. Dans une cocotte, dresser le canard, recouvrir de mousseline de patates douces.
15. Parsemer le tout de chapelure et de quelques pistaches concassées et enfourner pour une dizaine de minutes environ.

• Une recette de Flora Mikula