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Accord de Saint Jacques

Accord de Saint Jacques
Photo : © Arnaud Valour

Ingrédients

Préparation

  1. Utilisez dans la mesure du possible des Saint-Jacques fraîches.
  1. Retirez le corail puis tranchez les en deux dans l'épaisseur (vous gardez ainsi la forme mais maîtriserez mieux la cuisson).
  1. Découpez le céleri-rave en petits dés, puis passez-les à la poêle pour les faire cuire dans le lait.
  1. Passez alors ce mélange au mixeur afin d'obtenir une purée que vous assaisonnerez selon vos goûts.
  2. Réservez les Saint Jacques avec un peu de sel et saupoudrez-les d'un peu de poudre de curry.
  1. Prélevez le zeste des citrons vert et jaune puis hachez-le afin d'obtenir une poudre bicolore.
  2. Avant de débuter la cuisson des Saint Jacques, dressez une assiette avec quelques quenelles de purée de céleri et de câpres émincés.
  3. Dans une poêle chauffée avec un filet d'huile d'olive, faites cuire les Saint Jacques selon votre goût.
  1. Disposez alors les Saint-Jacques dans l'assiette, saupoudrez du zeste.
  2. Servez immédiatement.
  • Une recette d'Arnaud Valour

Les conseils de Cooking2000

  • Consultez notre article sur le Chablis.
  • Cette entrée fait appel à plusieurs saveurs et est donc relativement complexe en bouche.
  • Les notes d'agrumes peuvent rendre la composition amère, les câpres apportent de l'acidité, la purée de céleri un côté doux et enveloppant, le curry des notes épicées et les Saint-Jacques quelques arômes d'embrun.
  • Un Chablis Premier Cru Mont de Milieu par sa complexité et ses notes d'épices s'il est âgé devrait parfaitement complimenter cet accord.