Cabillaud et crumble de Laguiole et Pont l’Evêque

Préparation

1. Concasser les amandes et les noisettes au couteau.

2. Repartir le résultat dans deux grands bols.
3. Dans l'un, effriter le Laguiole et dans l'autre, émietter le Pont l'Evêque, ajouter la moitié du beurre dans chacun et malaxer du bout des doigts pour obtenir un effet sablé.

4. Faire cuire dans une casserole d'eau salée, départ à l'eau froide, le panais et les pommes de terre.

5. Après cuisson, les goutter et les écraser à la fourchette.
6. Ajouter la noix de muscade, la crème fraîche et le lait.
7. Saler et poivrer à votre convenance.
8. Bien mélanger et terminer en incorporant la ciboulette ciselée.

9. Saler et poivrer le poisson.
10. Dans une poêle bien chaude, faire fondre une noisette de beurre (avec un petit filet d'huile pour éviter qu'il ne roussisse), faire revenir le poisson, 2 minutes de chaque côté pour le saisir.

11. Commencer le montage des bocaux avec une belle couche de crumble dans le fond, puis une couche de purée sur laquelle on vient déposer du poisson.
12. Terminer avec le reste de crumble.

13. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes et passer au grill 3 minutes en surveillant bien pour que le crumble dore, mais ne brûle pas.

14. Servir aussitôt.

• Stylisme et recette : Anne Kerouedan