Ceviche de dorade royale aux agrumes, radis, fenouil et vinaigrette au fruit de la passion

Préparation

1. Retirer la peau et les arêtes du filet de dorade.
2. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, tailler de fines tranches de poisson et les répartir dans un plat sans les superposer.
3. Filmer et réserver au frais.

4. Eplucher l'oignon, laver les radis et le fenouil.
5. Récupérer les feuilles du fenouil et les faire sécher sur du papier absorbant.
6. A l'aide d'un couteau ou, mieux, d'une mandoline, tailler finement les légumes et les placer dans un bol d'eau glacée avec le jus d'un demi-citron jaune pour les garder bien croquants et éviter l'oxydation.

7. A l'aide d'un couteau, retirer les deux extrémités des oranges et enlever la peau.
8. Prélever les quartiers entre chaque membrane.
9. Retailler si nécessaire pour enlever les parties blanches qui sont plus amères.
10. Conserver le coeur des oranges pour la suite de la recette.

11. Pour réaliser la marinade, presser le jus du demi-citron jaune restant, des citrons verts et des coeurs d'orange et éventuellement ajouter quelques lamelles de piment frais.

12. Sortir le poisson du réfrigérateur, saler l'ensemble et arroser avec le jus des agrumes.

13. Laisser mariner entre 5 et 30 minutes selon votre goût (plus la marinade sera longue, plus le poisson sera cuit par l'acidité de la marinade).
14. Retourner les morceaux de poisson à « mi-cuisson ».

15. Pendant ce temps, prélever la pulpe des fruits de la passion et mélanger avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère à soupe d'huile de sésame grillé.

Montage des assiettes

16. Répartir le poisson dans les assiettes.
17. Déposer les quartiers d'oranges, les lamelles de radis, fenouil et oignon rouge.
18. Ajouter les feuilles de fenouil et arroser avec la vinaigrette.
19. Saler et poivrer sur l'ensemble de l'assiette.

20. Servez immédiatement.