Croustillant d'Abondance, Truite et Carottes

Préparation

1. Épluchez les carottes, coupez-les en morceaux.

2. Épluchez et ciselez les échalotes.

3. Faites suer les échalotes dans une casserole chaude avec de l'huile, ajoutez les carottes et de l'eau à hauteur, une pincée de sel et cuire pendant 15 à 20 minutes.

4. Débarrassez les carottes dans un blender, ajoutez la muscade et le curry et mixez jusqu'à l'obtention d'une texture de purée légèrement liquide.
5. Rectifiez l'assaisonnement.

6. Râpez l'Abondance, disposez-le en long dans une poêle chaude afin de former de petites tuiles.

7. Réalisez un fumet de poisson, chinoisez-le au besoin, crémez-le et émulsionnez-le.

8. Découpez les filets de truite en deux dans le sens de la longueur et faites-les cuire à l'unilatéral, côté peau.

9. Retournez-les dans une assiette, peau sur le dessus, dans le but de finaliser la cuisson par inertie.

10. Torréfiez les graines de sarrasin.

Dressage

11. Dans une assiette, faites deux traits de purée de carottes.
12. Disposez le filet de truite entre les deux et le croustillant d'Abondance sur le dessus, parsemez de graines de sarrasin et au dernier moment, ajoutez l'émulsion.