Duo Festif de la Mer et son émulsion coco

Préparation

Préparation du cupcake au saumon

1. Mixer finement le pavé de saumon et réserver.
2. Dans un bol, mélanger la farine et la levure chimique.
3. Dans un second bol, mélanger les œufs, le beurre fondu, l'huile et ajouter le lait petit à petit (il doit être à température ambiante).
4. Assembler les deux préparations puis ajouter le gruyère et le saumon jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés.
5. Préchauffer le four à 190 C° (thermostat 6/7).

6. Bien beurrer les moules puis les remplir aux 2/3 avec l'appareil avant de les placer au four 12 à 25 minutes en fonction de leur taille.
7. Sortir du four et bien laisser refroidir avant de napper de chantilly.

8. Monter au batteur la crème liquide avec le chantifix pour obtenir une mousse bien ferme et faciliter l'émulsion, avant d'ajouter l'aneth haché.
9. Saler et poivrer.
10. Garnir de chantilly une poche à douille et l'appliquer sur chaque cup cake.
11. Placer au frais avant de servir.

Préparation de la mousse de saumon

12. Couper les pavés de saumon en cubes pour les mixer.
13. Ajouter la crème liquide et les blancs d'œufs, saler et poivrer.
14. Lorsque le mélange est bien lisse, incorporer délicatement la ciboulette ciselée et l'étaler dans un moule carré préalablement chemisé de papier sulfurisé.
15. Placer les cubes au four au bain marie à 120 C° (thermostat 4) pendant 50 minutes.
16. Une fois le temps écoulé, sortir du four et laisser refroidir au moins 1 heure avant de placer au frais minimum 2 heures.

17. Sortir la mousse du réfrigérateur et la détailler en cubes d'environ 2,5 cm de côté.
18. Découper le saumon fumé en lanières de 2,5 cm, entourer chaque cube d'une lanière et réserver au frais.
19. Avant de servir, faire chauffer les blinis quelques secondes au micro-ondes, puis les couper en bâtonnets, et déposer dessus les cubes de saumon.
20. Décorer d'un œuf de saumon chaque petit cube.

Préparation de l'émulsion de lait de coco, vodka et citron vert

21. Râper le zeste du citron vert et réserver.
22. Placer dans un bol vertical le lait de coco, la crème liquide, le jus de citron, la vodka, le sel et le poivre, et émulsionner au mixer-plongeur ou au siphon à crème.
23. Verser dans des petits verres, saupoudrer de zeste et servir sans attendre.

• Une recette d'Ilan Waiche