Blanquette de Saint-Jacques et Grenouilles au Vin Jaune et aux noix

Préparation

Préparer le velouté de poissons à l'avance

1. Emincer les légumes et les champignons.
2. Les faire suer au beurre.
3. Ajouter le bouquet garni et les arêtes concassées.
4. Faire suer pendant 10 minutes.

5. Ajouter le vin blanc et mouiller à hauteur avec l'eau.
6. Faire cuire pendant 1 heure.

7. Passer au chinois fin.
8. Remettre sur le feu.
9. Incorporer la crème fleurette et un peu de Maizena® afin de lier la préparation.
10. Assaisonner et laisser refroidir.

Préparer la blanquette de noix de Saint-Jacques

11. Désosser les cuisses de grenouilles en retournant les chairs sur l'os et manchonner.
12. Couper les noix de Saint-Jacques en deux.
13. Les faire colorer dans un peu de beurre à la poêle.
14. Réserver les noix de Saint-Jacques.

15. Dans une poêle ou un sautoir, faire revenir les grenouilles dans un peu de beurre.
16. Ajouter les échalotes.
17. Suer 2 minutes, déglacer avec le vin jaune puis verser 50 cl de velouté de poisson.
18. Saler et poivrer.
19. Ajouter les cerneaux de noix et laisser cuire 5 minutes.
20. Ajouter les noix de Saint-Jacques pendant 1 minute et retirer le tout.
21. Garder au chaud.

22. Débarrasser la sauce dans une petite casserole.
23. Ajouter la crème et mixer.

24. Disposer en alternant en couronne les noix de Saint-Jacques et les grenouilles, les cerneaux au centre de l'assiette.
25. Verser la sauce, puis poser la pluche de cerfeuil.
26. Servir rapidement.