Effilochée d'endives et Saint-Jacques à la Sauce Vineuse

Préparation

1. Commencez par préparer la sauce en faisant suer les échalotes hâchées dans une poêle avec le beurre.
2. Ajoutez le vin rouge et faîtes réduire de moitié.
3. Ajoutez le fond de veau, les 2 moitiés de gousses d'ail, une pointe de sel et du poivre.
4. Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes, puis réservez.

5. Préparez les endives en les effeuillant feuille par feuille puis émincez-les dans le sens de la longueur.

6. Dans une poêle anti-adhésive, faîtes cuire les noix de Saint-Jacques avec une cuillère de beurre clarifié (une minute de chaque côté).

7. Faîtes cuire les endives dans une poêle avec le beurre, la cuillère à café de sucre ainsi que le jus de citron.
8. Ajoutez la ciboulette que vous aurez ciselée.
9. Salez et poivrez.

10. Disposez les endives au fond de chaque assiette puis posez les noix de Saint-Jacques.
11. Nappez de sauce bien réduite.

• Une recette de David Van Laer
• Restaurant "Le Maxence"
• 9, bis Boulevard du Montparnasse
• 75006 Paris