Rouelle de lotte et tomates surprises

Préparation

La veille

1. Dans deux cuillerées à soupe d'huile d‘olive, colorez à feu doux les oignons pelés et émincés.
2. Pelez les tomates à cuire, taillez-les en morceaux en gardant le jus et les pépins et rajoutez-le tout aux oignons confits.
3. Donnez un bouillon.

4. Hachez grossièrement câpres, et olives noires.
5. Rajouter et laisser cuire à feu doux environ 1 heure en ajoutant le thym, sel et poivre. Réservez.

Le jour

6. Bardez chaque rouelle de lotte avec une tranche de lard maintenue par la ficelle de cuisine.
7. Pelez les tomates-branche en les conservant par paire.
8. Coupez la tête des tomates à 1 centimètre du pédoncule, réserver les chapeaux maintenus par la branche.
9. Videz les tomates. Réservez.

10. Préchauffez le four à 90°.
11. Poêlez les rouelles de lotte sur la tranche à feu doux pour colorer la barde de chaque coté du pavé puis sur chaque face une minute.
12. Disposez les rouelles dans un plat et mettez les au four à 90° pendant 15 minutes.

13. Dans un plat, mettez au four les 8 tomates farcies de concassé pendant 10 minutes.
14. Préparez 4 assiettes chaudes avec un fond d'huile d'olive.
15. Disposez sur les assiettes lotte et tomates coiffées de leur chapeau.
16. Salez très légèrement la lotte, plus fortement les tomates. Ajoutez un soupçon de poivre.

• Une recette de Gérard Allemandou
• Restaurant La Cagouille