Saint Jacques rôties, mousseline et galettes de panais, réduction de Bière de Noël, salade de roquette

Préparation

1. Décoquiller les Saint Jacques.
2. Les laver puis les réserver sur du papier absorbant afin de les éponger.
3. Éplucher les panais puis les laver.

Pour réaliser la mousseline

4. Faire cuire la moitié des panais dans le lait.
5. Une fois cuits les passer au presse-purée puis au tamis.
6. Ajouter la crème et le beurre.
7. Fouetter la purée pour l'alléger en mousseline.
8. Saler, poivrer puis réserver au chaud.

9. Avec l'autre moitié des panais, préparer les galettes.
10. Les tailler en julienne et les mélanger délicatement avec un peu de fécule de pomme de terre et former 4 galettes.
11. Les faire cuire dans un beurre clarifié sur feu vif dans une poêle “anti-adhésive” jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
12. Poêler rapidement les Saint Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté suivant leurs tailles.

13. Dans une casserole, faire réduire la Bière de Noël avec 2 sucres jusqu'à l'obtention d'un sirop de bière.

14. Saler, poivrer puis déglacer à l'huile d'olive et ajouter un trait de vinaigre xérès.
15. Arroser les noix de Saint Jacques d'un filet de cette réduction.

16. Servir aussitôt avec une Bière de Noël bien fraîche et de la roquette.