Gratin de Saint-Jacques Arlequin

Préparation

Préparation du fumet de poisson

1. Eplucher et laver les légumes.
2. Déposer l'ensemble des ingrédients dans un faitout, mouiller jusqu'à immersion.
3. Cuire à feu moyen pendant 25 minutes.

4. Filtrer et réserver.
5. Presser le citron et récupérer son jus.
6. Hacher le gingembre.
7. Eplucher et hacher les échalotes.
8. Dans un plat creux, déposer le jus de citron, le gingembre et les échalotes, y faire mariner les noix de Saint-Jacques 30 minutes.
9. Assaisonner.

Préparation de la garniture

10. Couper les extrémités des haricots verts et les tailler en dés.
11. Ecosser les petits pois.
12. Eplucher le céleri branche et les carottes, les couper en bâtonnets.
13. Laver et cuire tous ces légumes séparément dans de l'eau bouillante salée au gros sel, les rafraîchir.
14. Monder les tomates, les épépiner et les tailler en petits dés.

15. Dans une poêle, faire sauter très rapidement au beurre les noix de Saint-Jacques coupées en deux.

Préparation de la sauce

16. Hacher les 4 échalotes, les faire suer au beurre, ajouter la farine et cuire à feu doux 3 à 4 minutes.
17. Mouiller progressivement avec le fumet de poisson, faire réduire légèrement.
18. Ajouter la crème épaisse, remettre à cuire à feu vif, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
19. Vérifier l'assaisonnement.
20. Hors du feu, ajouter 3 jaunes d'œufs, mélanger et réserver.

21. Préchauffer le four à 180°C (th.6).
22. Dans un plat à gratin, répartir les légumes, placer dessus les noix de Saint-Jacques, recouvrir de sauce.
23. Enfourner sous le grill du four jusqu'à ce que le plat colore.