Gravlax de saumon, crème de cèleri rave au raifort, radis et pomme Granny Smith

Préparation

1. Mélanger le gros sel, le sucre, le zeste du citron et la moitié de la botte d'aneth haché.
2. Y faire mariner le filet de saumon pendant 6 heures, puis le rincer sous l'eau claire et laisser sécher au frais pendant 12 heures.

3. Éplucher le cèleri rave, le tailler en gros morceaux et le cuire dans le lait avec un peu de sel.
4. Une fois cuit, égoutter et mixer jusqu'à l'obtention d'une fine purée onctueuse.
5. Refroidir et ajouter du raifort frais râpé ou à défaut de la crème de raifort.

6. Mixer le reste d'aneth avec de l'huile d'olive et du sel.

7. Tailler le radis à la mandoline en fines tranches et réserver dans de l'eau glacée.
8. Tailler les pommes Granny Smith en julienne (fins bâtonnets) et couper le saumon en tranches de 1cm.

9. Dresser harmonieusement les éléments dans l'assiette : le saumon, la crème de cèleri, le radis égoutté et assaisonné d'huile d'olive, la julienne de Granny Smith et finir par l'huile d'aneth.

10. Servir tiède.