Fraicheur de homard bleu, fleur de courgette en tempura, jus de poivron grillé

Préparation

1. Cuire le homard dans un bouillon 9 minutes puis plonger le homard dans une eau glacée.

2. Monder la tomate, en faire des pétales puis les mettre à confire sous une source de chaleur douce.
3. Eplucher la pomme et la tailler en julienne.
4. Trier et laver les feuilles de laitue et d'oseille.
5. Décortiquer le homard, le tailler en morceaux et conserver les pinces entières.
6. Griller au four le poivron rouge, le mixer au blinder puis le passer au chinois pour avoir un texture lisse et onctueuse.
7. Réaliser le rouleau de printemps
8. Mettre à tremper sous l'eau froide les feuilles de riz, puis les mettre sur un linge humide quelques minutes.
9. Mettre les ingrédients sur la feuille de riz dans l'ordre suivant tomate confite, feuille de laitue, feuille d'oseille, feuille de menthe, germes de soja, et chair de homard.
10. Refermer le rouleau en le roulant délicatement et en le refermant sur les extrémités.
11. Lustrer les rouleaux de homard et pinces à l'huile d'olive.

Finition et dressage

12. Triller les fleurs de courgette.
13. Délayer la farine à tempura avec de l'eau glacée, la consistance doit être onctueuse.
14. Passer les fleurs dans le tempura et les frire directement dans une huile à 160°C.
15. Disposer au centre de l'assiette le rouleau, la pince de homard et la fleur de courgette croustillante.
16. Assaisonner le plat avec le coulis de poivron et quelques pointes de sel sauvage.

• Une recette de Nicolas Masse
• Chef des cuisines
• Restaurant du Grand Hôtel de Saint Jean de Luz, Le « Rosewood ».