Huîtres du bassin tièdies à l'écume d'Ossau-Iraty

Préparation

1. Décoquiller proprement les huîtres, réserver dans une casserole.

2. Filtrer le jus et nettoyer la partie creuse de l'huître.
3. Emincer les poireaux et étuver tranquillement au beurre et crémer.
4. Ciseler finement une échalote et hacher le gingembre.

5. Mettre dans une casserole sel fin, échalotes, gingembre et poireaux.
6. Faire réduire et ajouter la crème liquide.

7. Porter à ébullition et monter au beurre et jus d'huître.
8. Ajouter l'Ossau-Iraty et mixer.
9. Ajouter ciboulette finement ciselée.
10. Tiédir les huîtres dans leur jus.

11. Garnir les coquilles, de fondue de poireaux.
12. Superposer avec une huître et napper de sauce.

13. Il est possible de gratiner les huîtres au four 5 minutes et poser dessus un petit copeau d'Ossau-Iraty.

• Une recette de Vincent Poussard
• Chef du Quai des Saveurs