Marine de Saint-Jacques et fumé de bonites, glace et caramel de Noilly-Prat

Préparation

Préparation du caramel

1. Réduire 65 cl de NOILLY PRAT® Original Dry dans une casserole jusqu'à obtenir un sirop brun, laisser refroidir.

Préparation de la vinaigrette

2. Ouvrir les huîtres, les détacher et les égoutter sur du papier absorbant.
3. Garder le premier jus filtre pour la glace.
4. Ciseler les échalotes, mélanger la ciboulette, le citron, l'huile d'olive et la chair des huîtres taillée en fine brunoise.

Préparation de la glace

5. Réaliser la béchamel, ajouter le glucose, le jus des huîtres, 35 cl de Noilly-Prat®, la crème fraiche et le blanc d'œuf.
6. Rectifier l'assaisonnement et mettre à turbiner.

Préparation du sablé au parmesan

7. Malaxer le parmesan en poudre et le beurre en pommade, ajouter la farine, le sel puis le jaune d'œuf.
8. Laisser reposer une heure puis étaler la pâte au rouleau (3 mm d'épaisseur), tailler des cercles de 3 cm de diamètre.
9. Cuire en cercle a four moyen 165°C environ 15 minutes.

Préparation bonite et Saint-Jacques

10. Fumer le filet de bonite 20 minutes dans une boite en fer hermétique avec de la sciure de hêtre incandescente.
11. Vous pouvez remplacer l'étape précédente par une quantité équivalente de thon que vous ferez cuire légèrement.

12. Tailler chaque noix de Saint-Jacques en 5 fines lamelles transparentes.
13. Les déposer sur une plaque préalablement peinte de vinaigrette sans morceaux, badigeonner le dessus des lamelles et donner un tour de moulin.
14. Détailler la bonite en bâtonnets épais, les déposer dans la vinaigrette.

Dressage

15. Dresser en alternance les lamelles et les bâtonnets, agrémenter de vinaigrette avec morceaux.
16. Disposer le sablé sur une jolie feuille d'herbe à huitre avec une quenelle de glace.
17. Terminer par un filet de caramel.
18. Déguster les saveurs de Marseillan.

• Recette créée par Anne Majourel