Poêler avec un peu de beurre les pleurotes avec les échalotes.
Cuire les patates douces à l'anglaise : bouillir de l'eau dans une casserole, ajouter une poignée de gros sel, l'huile d'olive, les patates douces sans couvrir et augmenter le feu au maximum.
Une fois la cuisson terminée, rafraîchir aussitôt les patates douces dans de l'eau glacée, puis les égoutter.
Mixer avec le beurre et la cardamome jusqu'à l'obtention d'une onctueuse purée.
Dans une poêle, cuire le beurre jusqu'à apparition de petites bulles (nous appellerons cela du beurre mousseux).
Ajouter aussitôt les ombles chevalier sans enlever la peau, et les frire sur les deux faces, 5 minutes chacune, selon leurs tailles.
Dressage
Tracer dans l'assiette un trait de purée de patates douces et disposer dessus un chemin de pleurotes, d'échalotes poêlés et quelques feuilles de pousses d'épinards.
Déposer à côté l'omble chevalier et servir.
Une recette de Stéphane Thoréton
Chef des cuisines de l'hôtel 5* le M de Megève
Les conseils de Cooking2000
L'omble chevalier est un poisson que l'on trouve dans les lacs alpins notamment.
Le nouvel hôtel 5 étoiles M de Megève a été conçu comme un chalet traditionnel.
Ce délicieux symbole de l'art de vivre propose 42 chambres dont 21 suites, un espace balnéo, Spa et cabines de soins Cinq Mondes.
Les 2 espaces de restauration sont dirigés par le chef Stéphane Thoréton, « Le SoMMet » et « Le Bistrot du M ».
Il n'est pas rare d'entendre la pleurote, il s'agit en réalité d'un pleurote.
