Omble chevalier et sa purée de patates douces
- Personne(s) : 4 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 30 minutes
- Coût : Moyen
Ingrédients
Préparation
- Poêler avec un peu de beurre les pleurotes avec les échalotes.
- Cuire les patates douces à l'anglaise : bouillir de l'eau dans une casserole, ajouter une poignée de gros sel, l'huile d'olive, les patates douces sans couvrir et augmenter le feu au maximum.
- Une fois la cuisson terminée, rafraîchir aussitôt les patates douces dans de l'eau glacée, puis les égoutter.
- Mixer avec le beurre et la cardamome jusqu'à l'obtention d'une onctueuse purée.
- Dans une poêle, cuire le beurre jusqu'à apparition de petites bulles (nous appellerons cela du beurre mousseux).
- Ajouter aussitôt les ombles chevalier sans enlever la peau, et les frire sur les deux faces, 5 minutes chacune, selon leurs tailles.
Dressage
- Tracer dans l'assiette un trait de purée de patates douces et disposer dessus un chemin de pleurotes, d'échalotes poêlés et quelques feuilles de pousses d'épinards.
- Déposer à côté l'omble chevalier et servir.
- Une recette de Stéphane Thoréton
- Chef des cuisines de l'hôtel 5* le M de Megève
Les conseils de Cooking2000
- L'omble chevalier est un poisson que l'on trouve dans les lacs alpins notamment.
- Le nouvel hôtel 5 étoiles M de Megève a été conçu comme un chalet traditionnel.
- Ce délicieux symbole de l'art de vivre propose 42 chambres dont 21 suites, un espace balnéo, Spa et cabines de soins Cinq Mondes.
- Les 2 espaces de restauration sont dirigés par le chef Stéphane Thoréton, « Le SoMMet » et « Le Bistrot du M ».
- Il n'est pas rare d'entendre la pleurote, il s'agit en réalité d'un pleurote.