Saint-Jacques de Norvège grillées et bouillon d’endives à l’orange vanillée

Préparation

Préparation du bouillon d’endives à l’orange

1. Verser dans une sauteuse un trait d’huile d’olive, ajouter l’échalote émincée, puis les faire cuire doucement en leur donnant une légère coloration.
2. Ajouter une endive taillée en morceaux, faire cuire en laissant leurs eaux naturelles sortir, laisser réduire et faire cuire en laissant colorer.
3. Ajouter le bouillon de volaille et le jus d’une orange, ajouter le zeste de l’orange et laisser cuire pendant 20 minutes à petits frémissements.
4. Passer au chinois.
5. Vérifier l’assaisonnement de sel fin et réserver.
6. Tailler des suprêmes dans la seconde orange et des bâtonnets dans les 2 autres endives, puis réserver au frais.
7. Saler les Saint-Jacques de Norvège.
8. Verser un trait d’huile d’olive sur une plancha, puis déposer dessus les noix côté tranche en premier.
9. Laisser colorer et mettre sur une assiette côté couleur en bas.
10. Dans une assiette creuse chaude, déposer les bâtonnets d’endives et les suprêmes d’orange, ajouter les Saint-Jacques de Norvège.
11. Ajouter la pulpe de la vanille dans le bouillon d’endives à l’orange puis le déposer chaud sur la préparation.