Saint-Pierre aux légumes-racines

Préparation

Préparation du poisson

1. Demandez au poissonnier de vous lever les filets du Saint-Pierre.
2. N'oubliez pas de récupérer les parures (tête, queue, arête dorsale) qui vous serviront pour réaliser un délicieux fumet.

Préparation du fumet maison

3. Épluchez les échalotes et coupez-les en morceaux.
4. Rincez le poireau et la branche de céleri.

5. Coupez en fines tranches le poireau, le piment et la branche de céleri.
6. Faites revenir l'ensemble 10 minutes dans du beurre avec la tête et les parures du Saint-Pierre, le thym et le laurier.
7. Ajoutez 30 cl de vin, salez et poivrez.
8. Laissez s'évaporer l'alcool du vin, puis mouillez d'eau à niveau et laissez frémir 45 minutes.

9. Enfin, filtrez le fumet de poisson et gardez-le de côté.

Préparation des légumes

10. Épluchez les carottes et le panais et coupez-les en bâtonnets.
11. Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse et faites revenir les légumes 2 minutes à feu moyen sans les colorer.
12. Saupoudrez de sucre, salez et versez de l'eau jusqu'à mi-hauteur des légumes.
13. Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

14. 2 minutes avant la fin, rajoutez les feuilles de chou pak choï.

Préparation du Saint-Pierre

15. Découpez les filets en 2 portions.
16. Portez le fumet de poisson à ébullition puis baissez le feu et plongez-y les morceaux de Saint-Pierre pendant 5 minutes.

Dressage

17. Disposez les légumes dans des assiettes creuses et déposez un morceau de poisson dessus.
18. Versez une louche de fumet de poisson dans chaque assiette et terminez le dressage avec quelques feuilles de cerfeuil.