Mettre les échalotes ciselées et le Poulsard dans une casserole.
Faire réduire à sec le Poulsard à feu moyen.
Attention à ne pas faire colorer les échalotes.
Une fois réduit ajouter le beurre en fouettant énergiquement, ce qui fera l'émulsion et donnera toute sa consistance à la sauce.
Dès que tout le beurre est incorporé, retirer du feu.
Passer la sauce au chinois (ou autre filtre fin) pour enlever les échalotes.
Assaisonner selon votre goût.
Pour garder la sauce au chaud, utiliser un bain marie.
Elle ne doit surtout pas rebouillir.
Cuire le sandre dans un cuit-vapeur ou dans un bouillon avec des aromates (thym, laurier, sel, poivre…).
Faire colorer le riz avec l'huile d'olive.
Mouiller à l'eau et laisser cuire à feu doux
Au bout de 15 minutes mettre le raisin et les amandes.
Servir le tout bien chaud sur assiette ou dans un plat.
Une recette de Bernard Leprince
Chef des chefs Chez Clément
Les conseils de Cooking2000
Le Poulsard ou Ploussard vient du mot local plousse, ou prunelle, dont les grains ont la même couleur et parfois la même forme. Il est propre au Jura, notamment à Arbois.
