Skrei de Norvège grillé, purée de petits pois, huile de menthe et émulsion d'amande

Préparation

1. Chauffer le four à 110°C.

Saumurage du Skrei

2. Laisser chauffer 20 cl d'eau avec le sel jusqu'à dissolution.
3. Ajouter l'eau restante et l'écorce de citron puis laisser refroidir.
4. Poser le Skrei de Norvège dans la saumure pendant 30 minutes, puis rincer délicatement.
5. Sécher le Skrei de Norvège avec du papier et le garder au réfrigérateur jusqu'à utilisation (le saumurage peut être réalisé la veille).
6. Faire chauffer une poêle en fonte avec un peu d'huile de colza.
7. Badigeonner le Skrei de Norvège de crème et saisir à feu vif.
8. Finir la cuisson du Skrei de Norvège au four jusqu'à ce qu'il atteigne une température à cœur de 40°C.
9. Faire griller les amandes dans une casserole, en retirer la moitié et les hacher finement pour la garniture.
10. Verser le lait sur les amandes restantes et laisser mijoter.
11. Blanchir les petits pois dans l'eau salée, filtrer l'eau et mixer avec le beurre pour obtenir une purée.
12. Assaisonner avec du sel et du citron.
13. Prélever les feuilles de menthe en conservant les petites feuilles pour le dressage.
14. Faire chauffer l'huile jusqu'à 70°C et mixer avec les feuilles de menthe.
15. Passer ensuite cette huile verte goutte à goutte dans un filtre à café.
16. Dresser la purée tiède sur les assiettes, ajouter le Skrei de Norvège, faire mousser la sauce à l'amande à l'aide d'un mixeur plongeant avant de servir.
17. Terminer le dressage avec les amandes grillées et les petites feuilles de menthe.