Skrei de Norvège, poché au bouillon de chou blanc, choux de Bruxelles

Préparation

Bouillon de chou blanc

1. Chauffer le four à 230°C.
2. Poser les choux sur un plat à four couvert d'une feuille d'aluminium et faire rôtir pendant 2 heures.
3. Retirer les feuilles extérieures et les couper en morceaux.
4. Placer dans une grande casserole d'eau, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 2 heures.
5. Egoutter, puis réduire liquide aux 2/3.

Saumurage du Skrei

6. Laisser mijoter 20 cl d'eau avec le sel jusqu'à dissolution.
7. Ajouter l'eau restante et l'écorce de citron puis laisser refroidir.
8. Poser le skrei de Norvège dans la saumure pendant 30 minutes, puis rincer délicatement.
9. Sécher le skrei de Norvège avec du papier et le garder au réfrigérateur jusqu'à utilisation (le saumurage peut être réalisé la veille).

Préparation du Skrei

10. Laisser mijoter le poisson dans le bouillon de chou, environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit à point.
11. Détacher toutes les feuilles des choux de Bruxelles et les blanchir pendant 1 minute juste avant de servir.

Purée de chou blanc rôti

12. Emincer une demi-tête de chou blanc et faire suer dans un peu d'huile dans une grande casserole.
13. Lorsque le chou commence à dorer, ajouter de l'eau pour le couvrir.
14. Faire bouillir jusqu'à réduction complète du liquide, ajouter le beurre et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.
15. Assaisonner avec du sel et du citron.
16. Dresser à l'aide d'une poche à douille.

Huile d'épinards

17. Faire décongeler les épinards en suivant les indications présentes sur l'emballage.
18. Chauffer l'huile à 70°C, mixer avec les épinards.
19. Passer l'huile à travers un filtre à café à température ambiante.