Saint-Jacques poêlées, agrumes en salade et mayonnaise cassis

Préparation

1. Tailler les courgettes en julienne, la blanchir puis la sauter à l'huile d'olive.
2. Peler à vif citrons et pamplemousse et lever les suprêmes.
3. Les détailler en petite brunoise.
4. Récupérer le jus et le mixer avec le double d'huile d'olive.
5. Réserver séparément les dés d'agrumes et la vinaigrette.
6. Mélanger au fouet jaune d'œuf, moutarde, sel et poivre.
7. Monter une mayonnaise “serrée” en ajoutant délicatement l'huile d'arachide.
8. La détendre avec la Crème de Cassis de Dijon Briottet.

9. Assaisonner les noix, les sauter à l'huile d'olive en colorant bien chaque face.
10. Les saisir pour qu'elles restent bien moelleuses.

11. Sur chaque assiette, former 3 nids de julienne de courgettes, sur chaque nid, poser une noix de Saint-Jacques.
12. Dans un petit pot en verre, mélanger les trois variétés d'agrumes avec un peu de vinaigrette.
13. Poser dessus des pousses d'alfafa.
14. Décorer de traits de sauce.