Suprême de Turbot sauvage au beurre vert à l'anis, courgettes fondantes et tombée de poivrons
- Personne(s) : 6 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 50 minutes
- Coût : Moyen
Ingrédients
la sauce verte
Préparation
- Lavez et épluchez les poivrons avec un rasoir à asperges, coupez-les en lanières et faites les sauter dans une poêle avec un trait d'huile d'olive.
- Salez et poivrez.
- Coupez les courgettes en fines rondelles et mettez-les à confire dans l'huile d'olive avec le thym et une pincée de piment d'Espelette.
- Assaisonnez les filets de Turbot.
- Passez-les à la poêle 4 minutes côté présentation, puis 1 à 2 minutes sur l'autre face.
Préparation de la sauce verte
- Mixer les herbes avec l'ail, assaisonnez puis incorporez le beurre en pommade.
- Mettez l'échalote hachée dans une casserole avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'elle soit fondante, ajoutez le vin blanc + les anis, réduire et ajoutez le fumet de poisson.
- Laissez réduire de moitié.
- Montez la sauce avec le beurre vert et passez à la passoire, assaisonnez.
- Egouttez les courgettes et les dresser en rosace, disposez la tombée de poivrons au centre, posez les pavés dessus et ajoutez un cordon de sauce.
- Une recette de Patrice Dugué
Les conseils de Cooking2000
- Le turbot est un poisson à la chair fine et subtile, au parfum délicatement iodé.
- Commercialisé entier ou présenté en pavé, il se cuisine au four, en papillote ou tout simplement poêlé.