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Truite fumée sur blinis de sarrasin, chantilly de betteraves

Truite fumée sur blinis de sarrasin, chantilly de betteraves
Photo : © CIPA / Philippe Asset

Ingrédients

Préparation

  1. Faites tiédir le lait.
  2. Dans une jatte, mélangez les farines et le sel et formez un petit puits.
  3. Délayez la levure dans un tiers du lait.
  4. Incorporez petit à petit les deux tiers restant dans la jatte.
  5. Ajoutez le lait avec la levure et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.
  6. Recouvrez d'un linge propre et laissez reposer 1 heure dans un endroit tempéré.
  1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Pressez la betterave pour retirer le maximum de jus puis mixez-la.
  3. Faites-la chauffer doucement dans une petite casserole et ajoutez la gélatine en la délayant avec une cuillère en bois.
  4. Salez, poivrez et laissez refroidir.
  1. Lorsque la betterave est presque prise, ajoutez la crème fraîche et le raifort.
  2. Placez au réfrigérateur.
  1. Préparez une douzaine de blinis : versez 2 cuillères à café de pâte dans une petite poêle légèrement beurrée et faites cuire 2 minutes par face à feu moyen.
  2. Au moment de servir, déposez sur chaque blini la chantilly de betterave, la truite fumée découpée en lanières, une pointe de raifort et quelques oeufs de truite.

Les conseils de Cooking2000

  • La truite est un poisson d'aquaculture qui se fume à chaud et à froid.
  • Dans le fumage à froid entre 20° et 30°C, la truite est exposée à la fumée d'un bois de hêtre en combustion lente.
  • Ce mode de fumage donne à la truite une couleur rose et un goût délicat.
  • Dans le fumage à chaud, la truite est séchée par une fumée épaisse de 60° à 80°C.
  • Avec ce type de fumage, les chairs de la truite prennent une teinte plus claire et une saveur plus dense.