Cassez les pinces, décortiquez les tourteaux entièrement, et réservez le corail des tourteaux pour la sauce.
Pelez à vif le pamplemousse et l'orange en réservant les jus pour la sauce.
Pelez, coupez les tomates et l'oignon en petits dés.
Mélangez le corail avec tous les ingrédients pour la sauce.
Placez les cubes de tomate et d'oignon au fond des verrines.
Ajoutez les miettes de tourteaux et de la sauce.
Disposez les quartiers de pamplemousse et d'orange.
Remettez de la sauce et finissez avec les pinces de tourteaux.
Décorez avec des herbes fraîches.
Les conseils de Cooking2000
En matière de cuisson, la solution du court-bouillon (15 à 20 minutes en fonction de la taille) est la plus courante.
La carapace du tourteau peut nécessiter un petit coup de brosse avant d'être plongée dans un grand volume d'eau froide très salée, bien poivrée, et éventuellement agrémentée d'un bouquet garni ou d'épices diverses.
L'eau doit alors être lentement portée à ébullition, afin d'éviter la perte des pattes.
