Faites mariner pendant une heure les tranches de bar dans un jus de citron.
Réservez 24 belles feuilles de basilic.
Pelez, épépinez et découpez les tomates en quartiers.
Etalez-les sur une plaque de cuisson et mettez à confire 60 minutes à 130°C avec un peu d'huile d'olive, fleur de thym, sel et poivre du moulin et une pincée de sucre.
Déposez sur chaque tranche de bar mariné un quartier de tomate confite surmonté d'une feuille de basilic.
Superposez 3 pièces et ficelez à l'aide d'un brin de raphia.
Confectionnez le pesto en mixant le basilic restant, les pignons, le parmesan et l'huile d'olive.
Faites cuire les verticales de bar 4 minutes à la vapeur.
