Carré d'Agneau Gallois de Pré Salé grillé aux cèpes, jus de tamarin et échalotes grises de Champagne confites

Préparation

1. Mariner les côtes dans l'huile d'olive avec un peu de fleur de sel et du poivre.

2. Diluer la pâte de tamarin avec un peu d'agneau.
3. Ajouter le vinaigre balsamique et caraméliser le fond légèrement puis ajouter le jus de veau.
4. Poivrer puis monter avec 30 g de beurre.
5. Réserver au chaud.

Préparation des cèpes

6. Nettoyer et tailler les cèpes en gros morceaux.
7. Les poêler avec 100 g de beurre, finir avec l'ail et le persil.
8. Vérifier l'assaisonnement.
9. Réserver au chaud.

10. Couper en deux les échalotes.
11. Les confire avec du beurre et un peu de sel côté chair dans une poêle pendant 30 minutes avec un peu d'eau.
12. Griller les côtes, servir avec les cèpes, le jus et les échalotes.

• Une recette d'Antoine Heerah
• Restaurant Le Moulin de la Galette
• Montmartre
• 83 rue Lepic
• 75018 Paris