Noisettes d'Agneau aux Poireaux, Epinards et Girolles

Préparation

1. Demandez à votre boucher 12 noisettes d'agneau coupées dans le filet.

2. Faites-les revenir dans une poêle anti-adhésive pour les colorer et les cuire aux 3/4.

3. Enroulez-les dans une lanière de poireau préalablement cuite et égouttée, maintenue par un petit pic en bois.
4. Epluchez et lavez les épinards, faites-les “tomber” dans une casserole avec une noix de beurre et remuez pendant 4 minutes.

5. Si nécessaire, égouttez-les dans une passoire.
6. Ajouter sel, poivre et sucre.
7. Emincez l'échalote, faites revenir à la poêle dans un peu de beurre puis versez les girolles.
8. Faites cuire à feu assez vif pendant 4 minutes environ.

9. Ajoutez sel, poivre et crème fraîche, laissez cuire encore 2 minutes.

10. Passez les noisettes 2 minutes au four au moment de servir.

11. Disposez sur des assiettes bien chaudes avec les girolles et les épinards.

• Une recette de Patrice Dugué
• Chef des Cuisines du Grand Hôtel des Thermes de Saint Malo