Brochettes de noix de boeuf, mille-feuilles rattes et girolles

Préparation

1. Mélanger la viande avec le piment et les oeufs, saler, poivrer puis séparer la préparation en 12 parts.
2. Les rouler dans du papier film en leur donnant la forme d'une saucisse. Réserver au froid.

3. Ôter le film des saucisses de viande, les rouler 3 fois dans la chapelure de pain d'épices, les enfiler sur des pics à brochettes et réserver au frais.

4. Peler les pommes de terre, les émincer dans le sens de la largeur puis les faire rissoler dans un beurre mousseux et réserver au chaud.

5. Nettoyer les girolles, les hacher.
6. Laver les tomates, ôter le pédoncule puis les couper en dés.
7. Laver et sécher le persil, le hacher grossièrement.
8. Faire suer les échalotes, déglacer avec le Noilly Prat, laisser réduire à sec, ajouter les girolles et laisser cuire quelques minutes.
9. Assaisonner en sel et poivre puis ajouter les tomates et le persil.
10. Faire rôtir les 12 brochettes dans un peu de beurre selon la cuisson souhaitée.

11. Faire chauffer le fond de boeuf.
12. Monter les mille-feuilles en alternant rattes et hachis de girolles sur 4 ou 5 étages.
13. Sur chaque assiette, dresser un mille-feuilles et deux brochettes.
14. Servir avec le fond de boeuf réduit.

• Une recette de Sébastien Richard
• Restaurant La Table de Sébastien
• Istres, Provence Alpes Côte d'Azur (13)