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Carré d'agneau de lait des Pyrénées rôti aux herbes, Jus aux aromates

Carré d'agneau de lait des Pyrénées rôti aux herbes, Jus aux aromates
Photo : © Château de Vault de Lugny

Ingrédients

Préparation

  1. Préparez vos légumes (des légumes de saison et une purée de pommes de terre)

Préparation du jus de cuisson

  1. Etalez dans le fond d'un plat à four les parures d'agneau, une tête d'ail non pelée et coupez-la en 2 horizontalement, 1 oignon épluché et coupé en 4, la carotte épluchée coupée d'environ 1 cm d'épaisseur et le bouquet garni.
  2. Laissez rôtir environ 20 minutes.
  1. Dégraissez et débarrassez ensuite dans une casserole les parures que vous mouillerez à hauteur à l'eau froide.
  1. Déglacez ensuite le plat avec un peu d'eau froide en grattant les particules qui attachent au fond du plat.
  2. Ajoutez-les dans la casserole.
  3. Baissez le feu et continuez de faire cuire et réduire de moitié.
  1. Ajoutez les clous de girofle et le cumin.
  1. Passez le jus à travers une passoire fine.
  2. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et versez le jus dans une saucière.
  3. Réservez-la au chaud.

Finition

  1. Faire cuire dans une poêle assez grande les 4 carrés d'agneau et saisissez-les 5 minutes à l'huile d'olive côté noix, salez et poivrez.
  2. Prolongez la cuisson au four 10 minutes.
  1. Dégraissez, colorez de nouveau côté côte cette fois puis replacez au four 2 à 3 minutes.
  1. Sortez-les enfin du four, rectifiez l'assaisonnement au besoin, et laissez reposer.

Présentation

  1. Disposez les carrés d'agneau coupés en deux au centre de l'assiette.
  2. Décorez avec une brindille de thym, servez la sauce à part.
  1. Servir avec des légumes de saison et une purée de pommes de terre.

Vins (*) conseillés pour ce plat

  1. Irancy « Palotte » Colinot
  2. Chambolle Musigny 1 er Cru « Clos du Village » Antonin Guyon
  3. Volnay 1 er Cru « Les Taillepieds » Hubert de Montille (*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier et consommer avec modération.
  • Une recette du chef Franco Bowanee

Les conseils de Cooking2000

  • Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares.
  • Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee.
  • Sa cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, sa terre natale.
  • Découvrez nos recettes à base d'agneau.