Carré filet d'agneau pané au pain d'épices et flan de Haricots Tarbais

Préparation

1. Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d'huile.
2. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni.
3. Cuire à petit feu 01h30 à couvert puis à découvert jusqu'à évaporation au 9/10ème du liquide.

4. Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les oeufs ; le sel et le poivre.

5. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 60 minutes à 110°C.

6. Désosser le carré filet d'agneau, saler, poivrer et inciser le gras.
7. Confectionner un jus avec l'os et la garniture.
8. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.

9. Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu'à évaporation complète.
10. Disposer les blancs de poireaux à l'intérieur des carrés et ficeler la viande.

11. Colorer dans une poêle avec de l'huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.

12. Déficeler les carrés après quelques minutes de pose.
13. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d'épices réduit en chapelure.

14. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.

15. Couper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.

• Une recette du Chef Xavier Spadiliero
• Restaurant Le Réverbère
• 29 Boulevard d'Alsace
• 65500 Vic-en-Bigorre