Faire parer la côte de veau par son boucher, la marquer très rosée, et la laisser reposer.
Couper la côte en 2, dans le sens de la longueur.
Blanchir les poireaux primeurs nantais et les cuire quelques minutes.
Egoutter les poireaux primeurs sur un linge et laisser refroidir.
Confection de la farce fine
Faire revenir l'échalote dans le beurre et les morilles.
Mixer les blancs de volaille avec l'œuf entier et les 50 cl de crème.
Mélanger le tout.
Séparer les feuilles de poireaux et les disposer côte à côte, pour former 2 rectangles.
Répartir la farce en couche fine sur les rectangles de poireaux.
Envelopper chaque côte de veau avec les feuilles de poireaux.
Disposer les 2 côtes en habit sur une assiette beurrée, arroser avec le jus de veau, et réchauffer le tout au dernier moment, à la vapeur ou au four doux, 8 minutes.
Découper de belles tranches et servir avec la garniture choisie.
