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Hauts de côtes de mouton Barèges Gavarnie laqué et chips de légumes

Hauts de côtes de mouton Barèges Gavarnie laqué et chips de légumes
Photo : © IRQUALIM

Ingrédients

Pour la marinade

Préparation

  1. Réaliser la marinade en incorporant les ingrédients dans l'ordre indiqué.
  2. Faites mariner le haut de côtes de mouton Barèges-Gavarnie la veille.
  1. Saisir la pièce à l'huile.
  2. Après coloration, verser la marinade et cuire au four en arrosant et retournant la pièce.

Préparation des chips de légumes

  1. Tailler en fines lamelles à la mandoline : courgette, carotte, navet et patate douce.
  2. Beurrer deux feuilles de papier au pinceau et placer les lamelles de légumes entre elles.
  3. Disposer le tout entre deux plaques au four à 100°C (th 3) pendant 1h30.
  4. Saler et conserver dans un endroit sec.
  5. La réussite des chips tient dans la maîtrise de la taille des légumes (finesse et régularité).
  • Recette créée par Loïc Boyé et Quentin Bourdy
  • Lycée des Métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme d'Occitanie de Toulouse

Les conseils de Cooking2000

  • Consultez notre article sur le Mouton Barèges Gavarnie.
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  • Accompagnez ce plat d'un vin rouge des coteaux du Quercy. Les vins rouges des coteaux du Quercy (80 % de la production), sont des vins hauts en couleurs d’où se dégagent des notes de framboise, mûre ou cassis. Charnus et équilibrés, leurs caractéristiques les classent parmi les vins du sud-ouest ayant une forte personnalité.