Triples côtes de veau à l'émulsion noix-café

Préparation

1. Préchauffer le four à 100 °C (th.3).

2. Dans une poêle où chauffent le beurre et l'huile, faire dorer les côtes, sans les saler.
3. Dès qu'une bonne coloration est atteinte, baisser le feu et laisser cuire 7 minutes. Saler.
4. Retourner les côtes et les laisser cuire encore 7 minutes. Saler, poivrer.
5. Les envelopper dans du papier aluminium et les garder au chaud, au four.

Pendant ce temps, préparer la sauce

6. Porter la crème à ébullition puis y ajouter les noix grossièrement concassées au couteau (en garder 6 pour décorer le plat).
7. Laisser bouillonner 10 minutes puis mixer à fond et filtrer au travers d'une passoire métallique à maille fine.
8. Ajouter le café, saler, poivrer, réserver au chaud.

Pendant ce temps, préparer les endives

9. Tailler les endives en biseau, de la pointe à la base, tous les 5 cm, en tournant le légume d'un quart de tour entre chaque coupe : ainsi, les éclats d'endives seront plus faciles à cuire et, de plus, il ne restera que le trognon dur et amer, à jeter.

• Une recette d'Eric Solal
• Magazine "Marie Claire"