Dans une poêle où chauffent le beurre et l'huile, faire dorer les côtes, sans les saler.
Dès qu'une bonne coloration est atteinte, baisser le feu et laisser cuire 7 minutes. Saler.
Retourner les côtes et les laisser cuire encore 7 minutes. Saler, poivrer.
Les envelopper dans du papier aluminium et les garder au chaud, au four.
Pendant ce temps, préparer la sauce
Porter la crème à ébullition puis y ajouter les noix grossièrement concassées au couteau (en garder 6 pour décorer le plat).
Laisser bouillonner 10 minutes puis mixer à fond et filtrer au travers d'une passoire métallique à maille fine.
Ajouter le café, saler, poivrer, réserver au chaud.
Pendant ce temps, préparer les endives
Tailler les endives en biseau, de la pointe à la base, tous les 5 cm, en tournant le légume d'un quart de tour entre chaque coupe : ainsi, les éclats d'endives seront plus faciles à cuire et, de plus, il ne restera que le trognon dur et amer, à jeter.
