Recette Croustillants de tête de veau et petits légumes, sauce ravigote

Préparation

48 heures ou pas loin de 2 jours avant

1. Mettre la tête de veau dans une cocotte, ajouter un bouquet d'herbes fraîches, recouvrir d'eau et cuire 2 heures.

2. Ciseler toutes les herbes et mélanger avec la moutarde.
3. Egoutter la tête de veau, ôter la ficelle, la mettre bien à plat et la "farcir" du mélange d'herbes et moutarde jaune.
4. Rouler à nouveau la tête et l'attacher avec de la ficelle de cuisine.
5. L'envelopper de film alimentaire et la mettre à reposer 2 jours au réfrigérateur.

Le jour même

6. Couper des tranches épaisses et les ficeler comme un tournedos.
7. Cuire à feu moyen (dans un filet d'huile) dans une poêle antiadhésive 5 minutes de chaque côté.

8. Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
9. Servir avec la sauce ravigote

• Une recette de Jérôme Gangneux
• Restaurant 6 New-York
• 6 avenue de New-York
• 75016 Paris (France)