Filet de boeuf chateaubriand façon tataki, bouquet de légumes, cervelle de canut au citron vert et wasabi

Préparation

Préparation de la marinade

1. Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment.
2. Émincer le gingembre.
3. Faire suer l'ensemble dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
4. Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les deux sauces soja, puis le saké et, enfin le jus de citron.

5. Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes.
6. Filtrer la préparation à l'aide d'un tamis, puis laisser refroidir.

Préparation de la cervelle de canut

7. Sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus.

8. Hacher le persil et la ciboulette, émincer l'échalote.

9. Mélanger l'ensemble avec le reste des ingrédients de la liste et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
10. Fouetter énergiquement pour donner du volume.

Préparation de la viande

11. Couper la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d'épaisseur sur 10 à 15 cm de long.
12. Préparer un récipient avec de l'eau glacée.
13. Dans un wok, plonger pendant 30 secondes les morceaux de viande dans de l'huile de friture.
14. Une fois bien colorés, les refroidir immédiatement dans l'eau glacée.
15. Égoutter sur du papier absorbant.

16. Découper la viande en fines et, avec un pinceau, les imbiber de marinade.

Préparation des légumes

17. Tailler la betterave, la moitié du navet et les radis en rondelles fines, puis la carotte en lamelles fines à la mandoline.

18. À l'aide d'emporte-pièce, tailler des disques de différentes tailles.
19. Découper quelques petites têtes de chou-fleur.
20. Couper le reste du navet en dés.
21. Le faire cuire dans une poêle avec 40 g de beurre et un verre d'eau.
22. Bien enrober les légumes.
23. Saler et poivrer.

• Une recette de Marc
• Vainqueur de la 4ème saison de Masterchef