Palets de tripes croustillantes au Chutney de Granny Smith

Préparation

La veille :

1. Faites réchauffer les tripes à feu doux.
2. Egouttez-les en réservant le jus de cuisson.

3. Chemisez 4 moules de 10 cm de diamètre sur 4 cm de haut avec du film alimentaire en le laissant déborder à l'extérieur.
4. Pelez et vider une pomme.
5. Coupez-la en tranches fines de 2 mm d'épaisseur.
6. Dans chaque moule, déposer une tranche de pomme, puis le quart des tripes.
7. Arrosez de 2 cuillères à soupe de leur jus de cuisson.
8. Terminez par une tranche de pomme.
9. Refermez le film alimentaire formant ainsi des "palets".
10. Réservez le tout au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même : Préparation du chutney

11. Pelez, évidez ou coupez en petits cubes les 2 pommes restantes.
12. Réservez les parures (peau et cœur).
13. Mettez les dés de pommes dans une grande casserole avec tous les éléments du chutney : oignons, raisins, sucre roux, vinaigre, épices.
14. Laissez cuire à feu très doux jusqu'à complète évaporation du liquide.
15. Réservez.

Préparation de la sauce

16. Faire cuire les parures de pommes, à feu moyen, avec une cuillerée de sucre roux.
17. Ajoutez le vinaigre, laissez réduire puis incorporez le reste du jus de tripes et le calvados.
18. Laissez à nouveau réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
19. Ajoutez 30 g de beurre.
20. Mixer et filtrer au chinois, réservez au chaud.

Mise en place

21. Rincez et séchez la crépine.
22. Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C / 410°F).

23. Démoulez les "palets" de tripes, retirez le film alimentaire.
24. Enveloppez chaque palet d'un morceau de crépine.
25. Déposez-les dans une poêle beurrée allant au four.
26. Enfournez-la, laissez cuire 12 minutes, puis mettez-la sur un feu assez vif pour faire dorer les palets.

27. Dressez les palets sur les assiettes, entourez d'un cordon de sauce.
28. Accompagnez de chutney.

• Une recette créée par Henri Charvet
• Restaurant Aux Comtes de Gascogne
• 89 avenue Jean-Baptiste Clément
• 92100 Boulogne, France