Trier et laver les légumes. Les cuire croquants. Réserver.
Saisir les tranches de veau dans une poêle antiadhésive très chaude avec un peu d'huile d'olive.
Laisser environ 5 secondes sur chaque face.
Réserver les tranches de veau sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'eau de cuisson.
Déglacer la poêle puis faire fondre une noix de beurre ; y faire sauter les légumes quelques instants puis déglacer avec le jus de veau réduit.
Laisser réduire de moitié.
Emincer très finement les noix de pécan. Les réserver.
Disposer au centre de chaque assiette les fines tranches de veau en étoile, saupoudrer de noix de pécan ; sur chaque tranche déposer un copeau de jambon “Noir de Bigorre”.
Disposer les légumes en bas de l'assiette ou les servir dans une petite cocotte en fonte.
Arroser avec le jus de veau réduit qui a servi à la cuisson des légumes.
Servir aussitôt.
Une recette de Anne-Sophie Pic
Restaurant Pic
285 avenue Victor Hugo
26000 Valence - France
Les conseils de Cooking2000
Anne-Sophie Pic est une des deux femmes (avec Hélène Darroze ) en France confirmée 2 étoiles par le Guide Michelin 2004.
Le porc noir, originaire de Bigorre (province des Hautes-Pyrénées), est une race ancienne, qui fut en voie d'extinction dans les années 1980.
Le jambon issu du porc noir est appelé noir de Bigorre.
