Rognons de génisse caramélisés et purée à l'huile d'olive et beurre demi-sel

Préparation

1. Préparer une marinade composée de miel, vinaigre de Xérès, Worcestershire sauce et de sauce soja.
2. Mélanger vigoureusement.
3. Réserver.

4. Couper le rognon en deux, dans le sens de la longueur.
5. Dans une poêle très chaude, faire chauffer un fond d'huile d'olive.
6. Faire griller les rognons des deux côtés, 5 à 7 minutes selon leur épaisseur, pour obtenir une cuisson rosée.

7. Sortir les rognons de la poêle.
8. À l'aide d'un pinceau, les badigeonner de marinade, puis les remettre à feu vif quelques minutes pour les caraméliser.

9. Une fois, les rognons caramélisés, déglacer la poêle au vinaigre (bouquet de muscat ou pomme).
10. Laisser reposer devant un endroit chaud (à l'entrée du four) puis ajouter un peu de fleur de sel.

11. Servir avec une purée maison à l'huile d'olive et au beurre demi-sel.

• Recette créée par Marianne Ladant
• Restaurant La Piste aux Etoiles
• 16-18 place d'Aine
• 87000 Limoges (France)