Rognons de veau flambés au cognac

Préparation

La veille

1. Faites confire les échalotes : épluchez-les et émincez-les finement.
2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes et laissez-les fondre doucement.
3. Elles ne doivent pas dorer.
4. Saupoudrez de sucre et laissez cuire 10 minutes à feu très doux.
5. Réservez jusqu'au lendemain.

Le jour même

6. Ouvrez le rognon en deux.
7. Enlevez le gras avec un couteau pointu.
8. Coupez la chair en petits cubes et faites-la poêler dans l'huile chaude 2 à 3 minutes en mélangeant, salez poivrez.
9. Egouttez les rognons, déglacez la sauteuse au cognac, flambez les rognons hors du feu.
10. Remettez sur le feu, versez le fond de veau puis la crème et laissez réduire pendant 3 minutes jusqu'à léger épaississement.
11. Ajoutez le persil et les échalotes confites puis les rognons pour les réchauffer.
12. Si vous désirez des rognons plutôt cuits que rosés, poursuivez la cuisson une minute.

13. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes.