Rognon de veau de lait cuit entier, chou vert de printemps au genièvre

Préparation

1. Ciselez 20 g d'échalotes et faites-les suer au beurre frais (5 g).
2. Rajoutez 10 g d'ail en chemise.
3. Déglacez avec 8 cl de Porto rouge et 10 cl de vin de Banyuls.
4. Faites réduire à hauteur des échalotes puis mouillez avec 10 cl de jus de veau. Assaisonnez.
5. Infusez dans la sauce 1 g de thym, 1 g de laurier, 1 g de romarin.
6. Rajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès pour relever.

7. Faites cuire le rognon de veau au beurre frais, assaisonnez-le puis laisser laissez-le reposer.
8. Prenez le chou vert pointu, retirez les feuilles vertes.
9. Blanchissez les feuilles les plus tendres à l'eau fortement salée, puis égouttez-les.
10. Dans une casserole, liez le chou au beurre frais, puis assaisonnez-le.
11. Rajoutez 2 g de baies de genièvre concassées avec le thym et l'ail.

12. Chauffez le rognon à nouveau et ajoutez la sauce.
13. Faites le réduire en braisant le rognon.

• Une recette de Ghislaine Arabian