Rognons à la ficelle, lasagne de foie gras et consommé de fenouil

Préparation

1. Laver et éplucher tous les légumes.
2. Tailler les bulbes de fenouil en 2 et les cuire à l'eau légèrement salée pendant 40 minutes.
3. Ajouter les carottes, les échalotes, l'ail, le thym et le laurier.

4. Pendant ce temps, blanchir les feuilles de lasagne dans une casserole d'eau bouillante.
5. Bien les égoutter et réserver.

6. Tailler le foie gras en cubes de 0,5 cm de côté.
7. Oter le gras des rognons, et les couper en 2 dans le sens de la longueur. Assaisonner.

8. Lorsque les légumes sont cuits, les tailler en cubes de 0,5 cm de côté et passer le jus de cuisson au chinois.
9. Conserver au chaud.

10. Réserver les légumes dans une autre casserole, ajouter le foie gras et mouiller avec un tiers du bouillon.

11. Au moment de servir, plonger les rognons dans le reste du consommé et cuire pendant 7 à 8 minutes.

12. Disposer une feuille de lasagne dans le fond de chaque assiette creuse et y verser une louche de garniture puis les rognons.
13. Servir le consommé en soupière avec la ciboulette et quelques gouttes d'huile de noisette.

• Une recette de Thierry Breton
• Restaurant Chez Michel
• 10 rue de Belzunce
• 75010 Paris, France