Les mettre dans une cocotte avec 2 litres d'eau, le gras-double, le bouquet garni et le vin blanc.
Saler et poivrer.
Faire cuire 45 minutes après ébullition.
Egoutter le gras-double, bien l'éponger dans un torchon, le couper en petits cubes de 1,5 cm.
Les passer légèrement dans la farine, puis poêler dans 100 g de beurre noisette bien chaud, dorer chaque face, ajouter les échalotes hachées et mouiller avec le fond de veau.
Préparer la sauce en émulsionnant 100 g de beurre avec 5 cl d'eau et la moutarde, chauffer également le coulis de tomates.
Rectifier les assaisonnements, si nécessaire.
Dans chaque assiette, faire un dôme avec le gras-double et le piquer d'un petit bouquet d'herbes fraîches variées.
Réaliser un décor de sauce moutarde et coulis de tomate.
