Blanchir la panse de veau, les pieds de mouton le bonnet et la caillette.
Couper la panse en 6 morceaux rectangulaires, de la taille d'une main.
Les coudre 2 par 2 sur trois côtés avec du fil de lin blanc pour former les tripoux.
Réserver les chutes.
Désosser les pieds de mouton et découper la chair en dés.
Hacher grossièrement au couteau le bonnet et la caillette, la gorge de porc, la poitrine, le jambon, le reste de panse, 2 oignons, l'ail pelé et le persil.
Mélanger avec les dés de chair de pieds de mouton.
Saler et poivrer.
Farcir les petits sacs de panse de veau et coudre le côté ouvert.
Au fond d'une marmite tapissée des couennes, côté gras contre le récipient, placer les tripoux côte à côte.
Flamber au cognac.
Ajouter le bouquet garni, 1'oignon pelé coupé en quartiers et piqué des clous de girofle.
Mouiller avec le vin et le fond blanc de veau jusqu'à hauteur.
Fermer hermétiquement le couvercle de la marmite avec de la pâte.
Cuire à four doux pendant 8 heures.
Servir avec une embeurrée de chou vert.
Recette créée par Jean-Yves Homo
Restaurant La Ciboulette
36 rue du pérat
17100 Saintes, France
Les conseils de Cooking2000
Une longue cuisson (8 heures), mais c'est un délice à l'arrivée…
