Filet mignon de porc rôti à la coriandre et à l'ail

Préparation

Préparation de la purée

1. Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau bouillante salée et les passer au moulin à légumes.
2. Incorporer le lait bouillant, le beurre, l'huile d'olive et le fromage de Brebis.
3. Assaisonner.

Préparation des tuiles

4. Mélanger le fromage, la chapelure et une pincée de piment d'Espelette.
5. Déposer 8 cercles sur une plaque et parsemer de 8 g de ce mélange.
6. Faites cuire 10 minutes au four à 160°C.

Préparation de la sauce

7. Dans le sautoir de cuisson, faire revenir 2 à 3 minutes les échalotes ciselées et l'ail.
8. Déglacer avec le vin rouge et réduire de ¾.

9. Ajouter le jus de veau, la confiture, les 20g de beurre et bien mélanger le tout.

Finition

10. Assaisonner les pavés de porc et les colorer avec une petite noix de beurre.
11. Cuire 8 minutes au four à 170°C et laisser reposer 20 minutes.

12. Couper les pavés de porc en biais, les tuiles de chaque côté, les quenelles de purée et la sauce.
13. Parsemer de ciboulette et de piment d'Espelette en poudre.

• Une recette à 4 mains de
• Bertrand Guéneron, Au Bascou
• 38 rue Réaumur, 75003 Paris
• et
• Philippe Arrambide, Arrambide
• 19 place Charles de Gaulle, 64220 Saint-Jean-Pied-de-Port