Millefeuille de potimarron à la pistache, poitrine de porc croustillante et émulsion au cidre

Préparation

Poitrine de porc

1. Laissez cuire pendant 2 heures la poitrine de porc dans un court bouillon frémissant (eau, carottes, oignons, garniture aromatique) à feu doux.

2. Egouttez, séchez la poitrine et enfournez 15 minutes à 180°C.
3. Découpez la poitrine en cube.

Millefeuille de potimarron à la pistache

4. Mixez les pistaches torréfiées avec de l'huile d'olive, sel, poivre et le zeste d'un citron vert râpé.
5. Epluchez, épépinez et coupez en 2 le potimarron.
6. Suez les oignons et l'ail à l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du potimarron découpé en dés, assaisonnez.
7. Laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes à couvert, mixez et réservez.

8. Découpez l'autre moitié du potimarron en fines lamelles.
9. Dans un plat antiadhésif rectangulaire de taille moyenne (15 cm) beurré, montez par couche le gâteau : 3 couches de lamelles de potimarron, 1 couche de purée, 1 couche de pistaches.
10. Répétez l'opération.
11. Faîtes cuire au four pendant 40 minutes à 160°C.

12. Laissez refroidir et détaillez en cube 4 cm.

Emulsion au cidre

13. Suez les échalotes à l'huile d'olive et au beurre, puis les déglacer au cidre, laissez réduire quasiment à sec (soit au 1/10 du volume du départ).

14. Montez le beurre blanc au cidre.
15. Incorporez le beurre en petite quantité et mixez au fur et à mesure.
16. Terminez en ajoutant de la crème.

• Une recette de Beatriz Gonzalez
• Neva Cuisine - Paris 8ème