Laissez cuire pendant 2 heures la poitrine de porc dans un court bouillon frémissant (eau, carottes, oignons, garniture aromatique) à feu doux.
Egouttez, séchez la poitrine et enfournez 15 minutes à 180°C.
Découpez la poitrine en cube.
Millefeuille de potimarron à la pistache
Mixez les pistaches torréfiées avec de l'huile d'olive, sel, poivre et le zeste d'un citron vert râpé.
Epluchez, épépinez et coupez en 2 le potimarron.
Suez les oignons et l'ail à l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du potimarron découpé en dés, assaisonnez.
Laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes à couvert, mixez et réservez.
Découpez l'autre moitié du potimarron en fines lamelles.
Dans un plat antiadhésif rectangulaire de taille moyenne (15 cm) beurré, montez par couche le gâteau : 3 couches de lamelles de potimarron, 1 couche de purée, 1 couche de pistaches.
Répétez l'opération.
Faîtes cuire au four pendant 40 minutes à 160°C.
Laissez refroidir et détaillez en cube 4 cm.
Emulsion au cidre
Suez les échalotes à l'huile d'olive et au beurre, puis les déglacer au cidre, laissez réduire quasiment à sec (soit au 1/10 du volume du départ).
Montez le beurre blanc au cidre.
Incorporez le beurre en petite quantité et mixez au fur et à mesure.
