Noisettes de chevreuil aux poires façon Compagnons du Goût

Préparation

1. Épluchez la carotte, l'oignon et les poires.
2. Émincez la carotte, l'oignon et la branche de céleri.

3. Dans un saladier, recouvrez la viande avec les légumes, le thym, le laurier et une demi-bouteille de Chinon.
4. Laissez mariner pendant 2 heures.

5. Dans une casserole, faites cuire les poires 20 minutes avec le reste de vin et le clou de girofle.

6. Une fois cuites, égouttez les poires et coupez-les dans le sens de la longueur.

7. Retirez la viande puis filtrez le vin.

8. Faites réduire le vin de trois quarts à feu doux 15 minutes.

9. Dans une poêle, saisissez les noisettes 3 minutes de chaque côté avec 50 g de beurre.

10. Salez, poivrez avant de les retourner.
11. Incorporez 50 g de beurre dans la réduction de vin, sans faire bouillir.

12. Salez, poivrez et servez aussitôt bien chaud.