Chauffer une sauteuse avec 20 g de beurre, faire blondir 5 minutes à feu doux les échalotes et le thym très finement hachés.
Saupoudrer de sucre puis de farine, mélanger et verser le vin et le fond d'agneau (ou de veau), porter à ébullition et faire réduire de moitié 20 minutes environ à feu doux.
Hors du feu, ajouter le reste de beurre, mélanger et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Chauffer fortement une poêle-gril à sec, saisir les pavés d'agneau badigeonnés d'huile d'olive à feu vif, 1 minute de chaque côté et les cuire 2 à 3 minutes selon leur épaisseur et le degré de cuisson souhaité, les salez et les poivrer.
Servir les pavés d'agneau nappés de sauce à l'échalote et accompagnés de de légumes verts et de pommes de terre grenailles rissolées avec du romarin et de la fleur de sel.
