Rognons de veau en croute de sel, beurre de romarin

Préparation

1. Préchauffer le four à 220° C (Th. 7-8).

2. Chauffer l'huile dans une sauteuse puis ajouter des dés de graisse de veau et colorer le rognon à feu très vif, côté chair en premier (il doit rester cru à cœur).
3. Le saler et le poivrer puis l'égoutter sur une assiette retournée, pour que le jus présent à l'intérieur s'écoule.

4. Mélanger et pétrir la farine, le gros sel, 2 blancs d'œufs (garder les jaunes pour la fin de la préparation), la moitié du romarin effeuillé et 15 cl d'eau jusqu'à obtenir une pâte homogène et assez ferme.

5. Sur un plan de travail fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler deux disques de pâte d'un diamètre supérieur à celui du rognon.
6. Il doit y avoir 2 à 3 cm de pâte autour du rognon.

7. Poser un disque de pâte sur une plaque à pâtisserie farinée puis, en son milieu, disposer le rognon et recouvrir du second disque de pâte en soudant les bords au jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau.
8. Couper les bords pour donner une forme ovale au chausson et badigeonner le dessus au jaune d'œuf.

9. Cuire le chausson 20 minutes (pour un rognon rosé) au four.

10. Découper un chapeau de pâte, sortir le rognon et le réserver au chaud.
11. Récupérer le jus de cuisson présent à l'intérieur du chausson, ajouter le reste de romarin et le beurre en remuant.

12. Servir le rognon, coupé en tranches, dans sa croûte de sel et le beurre de romarin en saucière.