Couper les rognons en 2 dans le sens de la longueur et les déveiner (ou demander de l'aide à votre artisan).
Saler et poivrer les rognons puis les saisir, 1 à 2 minutes de chaque côté, dans un filet d'huile bien chaude avec les baies de genièvre écrasées et les échalotes finement hachées.
Déglacer les sucs de cuisson avec un filet d'eau, puis ajouter le fond de veau, la crème liquide et la crème de cassis.
Servir les rognons nappés de sauce au cassis et accompagnés d'une purée de pois cassés.
